Простежуваність харчових продуктів

Частина українських виробників харчових продуктів вважають обов’язкове запровадження системи простежуваності виключно ще одним регуляторним навантаженням, що насправді не відповідає дійсності. Однією з причин такого ставлення є відсутність доступної інформації щодо суті системи простежуваності та її переваг для бізнесу а також наявність безпідставних заяв деяких українських експертів про величезні витра-ти, необхідні для побудови дієвої системи простежуваності, наприклад, на придбання сателітів для зв’язку з космічними супутниками з метою передачі даних.

Ця публікація має на меті розтлумачення концепції системи простежуваності в харчовій галузі та її основних складових. Зокрема, документ містить перелік основних ви-мог щодо простежуваності, установлених на міжнародному й законодавчому рівнях ЄС і України.

Ефективна система простежуваності — це засіб, за допомогою якого оператор ринку харчових продуктів може відстежувати харчові продукти вздовж усього харчового лан-цюга. Основна ціль простежуваності полягає в тому, щоб можна було якнайшвидше знайти джерело проблеми, пов’язаної з харчовою безпечністю, та вжити всіх необхідних заходів задля відкликання/вилучення з обігу певного харчового продукту з мінімальним втручанням у виробничий процес. У разі інциденту з харчовим продуктом за відсутності системи простежуваності процес вилучення/відкликання харчового продукту є більш складним, тривалим у часі та потребує більших зусиль і коштів, ніж за наявності та-кої системи. Відсутність системи простежуваності та, як наслідок, недостатньо швид-ка реакція оператора ринку харчових продуктів на певну проблему можуть як завдати шкоди самому підприємству, так і становити небезпеку для всього сектору харчової промисловості. Довіра операторів ринку один до одного також неможлива без наяв-ності в кожного з них ефективної системи простежуваності.

Забезпечення безпечності харчових продуктів є однією з нагальних проблем сьогодення. Гучні скандали, спричинені наявністю меламіну в дитячому харчуванні, спалахами важких отруєнь, пов’язаних із бактерією Escherichia coli, діоксином та такими мікроор-ганізмами, як сальмонела або лістерія, у харчових продуктах, а також розповсюдження таких інфекційних хвороб, як ящур та губчастоподібна енцефалопатія, зумовили зрос-тання уваги громадськості й науковців усього світу до можливості запобігання про-блемам з безпечністю харчових продуктів та необхідності чіткого визначення джерела проблеми. Торгівля харчовими продуктами постійно зростає і вже давно не знає кордонів. Велика кількість гравців харчового ринку, непередбачуваність постачання та швидкопсувний характер харчових продуктів підвищили потребу в застосуванні систем простежува-ності на якнайширшій основі з метою забезпечення швидкої реакції в разі виявлення певних проблем.

Інформація, яка фіксується при застосуванні системи простежуваності, допомагає:

• поліпшити та здешевити процедуру відкликання харчового продукту;

• надати споживачеві харчового продукту точну інформацію, наприклад, щодо по-ходження харчового продукту;

• вдосконалити оцінку ризику контролюючим (компетентним) органом.

При цьому слід зазначити, що наявна система простежуваності не робить харчовий продукт безпечним, але є інструментом для розв’язання проблем із безпечністю харчових продуктів.

Забезпечення простежуваності також є гарантією того, що при різних операціях, пов’язаних із харчовим продуктом, його певні характеристики не змінюються. Це важливо, наприклад, при виробництві кошерних, халяльних та органічних харчових продуктів.

Належним чином імплементована система простежуваності дає змогу:

• зосереджуватись на профілактичних заходах, а не на реагуванні на вже наявну проблему;

• запроваджувати моніторинг і захист від ризиків у режимі реального часу;

• приймати обґрунтовані управлінські рішення з метою зниження операційних витрат;

• значно зменшити час, необхідний для реагування в разі виникнення проблеми з харчовим продуктом;

• підвищити довіру споживачів.

Простежуваність та її складові

У широкому сенсі простежуваність — це інструмент, який визначає шлях продукту від джерела його виникнення до безпосереднього отримувача і представляє собою систе-му фіксування інформації про всі кроки в ланцюгу поставки цього продукту.

Форма та зміст простежуваності залежать від виду харчового продукту, виробничих операцій та інших факторів. Це пояснює відсутність єдиного визначення системи простежуваності.

Водночас універсальною є концепція, за якою система простежуваності складається з трьох базових елементів:

1).  простежуваність постачальника (зовнішня простежуваність, крок назад);

2). простежуваність процесів (внутрішня простежуваність);

3). простежуваність покупця (зовнішня простежуваність, крок вперед).

Фіксування інформації про продукт та здатність надати її в разі необхідності є невід’ємними складовими кожного із зазначених елементів.

Здебільшого законодавчі вимоги фокусуються на необхідності забезпечення зовнішньої простежуваності. Запровадження внутрішньої простежуваності на підприємстві регу-люється власне бізнесом шляхом включення цієї вимоги в міжнародні та більшість при-ватних стандартів, наприклад, ISO 22 000, FSSC 22 000, BRC, IFS1.

Головною метою включення положень щодо простежуваності в законодавчі акти є за-безпечення можливості здійснювати максимально точні відклики продуктів та швидко надавати інформацію відповідним державним органам у разі виникнення проблем з безпечністю харчових продуктів. Як правило, вимоги щодо обов’язкового запрова-дження простежуваності поширюються на всіх операторів ринку, задіяних у ланцюгу харчового продукту, а саме на:

• операторів ринку первинного виробництва;

• операторів ринку, які здійснюють зберігання харчових продуктів;

• брокерів та трейдерів;

• компанії-перевізники;

• дистриб’юторів;

• ритейлерів;

• заклади громадського харчування;
• операторів ринку — виробників.

• простежуваність процесів (внутрішня простежуваність);
• простежуваність покупця (зовнішня простежуваність, крок вперед).

Вимоги щодо запровадження простежуваності, установлені на міжнародному рівні

Відповідно до Угоди СОТ про застосування санітарних та фітосанітарних заходів (далі — Угода СФЗ), будь-які санітарні й фітосанітарні заходи (включаючи вимоги до забезпечення простежуваності), запроваджувані країнами — членами цієї міжнародної організації, повинні відповідати, зокрема, таким вимогам:

• не створювати свавільної або невиправданої дискримінації між державами членами СОТ;

• не справляти більш обмежувального впливу на торгівлю, ніж це є необхідним для досягнення державами — членами СОТ належного рівня санітарного чи фітоса-нітарного захисту, який враховує технічні й економічні можливості;

• не застосовуватися у спосіб, який являє собою приховане обмеження міжнарод-ної торгівлі.

СОТ заохочує прийняття країнами-членами нормативно-правових актів, гармонізованих з відповідними міжнародними стандартами, інструкціями та рекомендаціями, встановленими:

а) Комісією Кодекс Аліментаріус у випадку забезпечення безпечності харчових продуктів;

б) Міжнародним епізоотичним бюро (OIE) у випадку охорони здоров’я тварин та запобігання зоонозам;

в) Секретаріатом Міжнародної конвенції із захисту рослин (IPPC).

У стандарті CAC/GL 60-2006 Комісія Кодекс Аліментаріус надає таке визначення простежуваності:

«Простежуваність — можливість відслідкувати рух харчового продукту на визначених етапах виробництва, переробки та розповсюдження»

Крім того, у згаданому стандарті Комісія Кодекс Аліментаріус визначає принципи про-стежуваності як необхідний інструмент у рамках проведення інспектувань державними компетентними органами.

Водночас формулювання терміну «простежуваність» наводиться також і в стандарті Міжнародної організації зі стандартизації (ISO), яка розглядає простежуваність як «можливість відслідкувати рух корму або харчового продукту на визначених етапах виробництва, переробки та розповсюдження»

Виходячи з наведеного, можна зробити висновок, що основою для будь-якої системи простежуваності є можливість відслідкувати та ідентифікувати певні продукти в процесі їх руху ланцюгом постачання.

Можна виділити такі основні елементи системи простежуваності:

• ідентифікація продукту;

• інформація, необхідна для відслідковування руху продукту/предмета ланцюгом постачання;

• установлення зв’язку між продуктом/предметом та учасниками ланцюга постачання.

При цьому слід зважати на те, що обсяги інформації, необхідної для забезпечення простежуваності, можуть бути різними залежно від сектору виробництва та типу продукту. Крім того, розрізняються й типи фіксації такої інформації (може бути застосована як паперова форма, так і баркоди або певні комп’ютерні програми тощо).

Наразі більшістю країн прийнято концепцію, за якою національне законодавство має містити вимогу щодо простежуваності за принципом «крок назад — крок вперед». Зазначене є необхідною основою для забезпечення дієвої простежуваності в будь-якій сфері виробництва та для будь-якого типу продукту.

Вимоги щодо запровадження простежуваності, установлені в законодавстві ЄС

1. Загальні вимоги щодо простежуваності

У ЄС законодавчі вимоги щодо запровадження простежуваності містяться в Регламенті (ЄС) № 178/20021. Так, пп. 28 та 29 преамбули до цього Регламенту присвячені важливості впровадження процедур простежуваності для харчових продуктів та кормів:

28) Досвід показав, що належне функціонування внутрішнього ринку харчових про-дуктів і кормів може опинятися під загрозою у випадках, коли харчові продукти та корми неможливо простежити. Тому необхідно створити комплексну систему про-стежуваності серед суб’єктів господарювання, чия діяльність пов’язана із харчовими продуктами і кормами, щоб у разі проблем із безпечністю харчових продуктів існу-вала можливість цілеспрямованого і точного вилучення певних продуктів з обігу або інформування про їх небезпечність споживачів чи контролюючих посадових осіб, та щоб у такий спосіб вдавалося уникнути потенційних і небажаних перешкод у нор-мальній роботі ринку.

29) Необхідно забезпечити, щоб суб’єкти господарювання, чия діяльність пов’язана із харчовими продуктами і кормами, включаючи імпортерів, могли виявляти щонай-менше суб’єкта господарювання, від якого було поставлено харчові продукти, корми, тварин чи речовини, що можуть бути використані у харчових продуктах чи кормах, а також забезпечити, щоб на випадок проведення розслідування на всіх стадіях існу-вала можливість простежування»

Відповідно до ст. 3 Регламенту (ЄС) № 178/2002, простежуваність означає можливість простежити і прослідкувати за харчовими продуктами, кормами, тваринами, призна-ченими для виготовлення харчових продуктів, чи речовинами, які призначені для включення або очікується, що вони будуть включені в харчові продукти чи корми, на всіх стадіях виробництва, переробки і розповсюдження.

Мінімальні законодавчі вимоги щодо простежуваності визначені у ст. 18 Регламенту (ЄС) № 178/2002:

«Стаття 18. Простежуваність

1. На всіх стадіях виробництва, переробки і розповсюдження необхідно запровадити простежуваність харчових продуктів, кормів, тварин, які призначені для виробництва харчових продуктів, чи будь-яких інших речовин, які призначені для включення або очікується, що вони будуть включені в харчові продукти чи корми.

2. Оператори ринку харчових продуктів і кормів повинні бути в змозі ідентифікувати будь-яку особу, яка здійснила постачання харчових продуктів, кормів, тварин, які при-значені для виробництва харчових продуктів, чи будь-які речовини, що призначені для включення або очікується, що вони будуть включені в харчові продукти чи корми. З цією метою такі оператори повинні запровадити системи і процедури, які дозволять, щоб ця інформація була доступною компетентним органам на їх вимогу.

3. Оператори ринку харчових продуктів і кормів повинні запровадити системи і процедури, які дозволяють ідентифікувати підприємства, яким було поставлено їхню продукцію. Така інформація має бути доступною компетентним органам на їх вимогу.

4. Харчові продукти і корми, які введені чи можуть бути введені в обіг у Співтоваристві, належним чином маркуються або ідентифікуються для полегшення їх простежуваності через відповідну документацію або інформацію згідно з відповідними вимогами більш конкретних положень.

5. Положення для застосування вимог цієї статті стосовно конкретних секторів можуть ухвалюватися згідно з процедурою, передбаченою статтею 58(2)».

Ст. 18 Регламенту (ЄС) № 178/2002 вимагає від операторів ринку харчових продуктів запровадити підхід «крок назад — крок вперед», тобто мати можливість ідентифікувати оператора ринку, від якого вони отримали певний продукт, і оператора ринку, якому вони поставили певний продукт. Оператори ринку харчових продуктів мають запровадити системи і процедури, що дозволять їм виконати зазначену вимогу та надати компетентному органу інформацію, необхідну для забезпечення простежуваності.

Відповідно до Керівних настанов щодо імплементації деяких статей Регламенту (ЄС)

№ 178/2002 (далі — Керівні настанови)3, оператори ринку харчових продуктів повинні:

• запровадити систему, що дозволить їм визначити безпосереднього постачальника та безпосереднього отримувача своєї продукції;

• установити зв’язок «постачальник — продукт», щоб мати змогу визначити, який саме продукт був отриманий від певного постачальника;

• установити зв’язок «отримувач — продукт», щоб мати змогу визначити, який саме продукт був поставлений певному отримувачеві продукту.

Крім того, частина четверта ст. 18 вимагає, щоб харчовий продукт був відповідним чином маркований або ідентифікований для полегшення його простежуваності.

Вимоги Регламенту (ЄС) № 178/2008 спрямовані більше на досягнення цілі  запровадження систем  простежуваності, аніж на роз’яснення, яким чином ці цілі мають бути досягнуті.

Так, ст. 18 не містить специфічних вимог щодо того, яка саме інформація має фіксувати-ся та зберігатися оператором ринку харчових продуктів задля виконання вимоги щодо запровадження простежуваності.

Водночас Керівні настанови4 дають роз’яснення, які саме відомості мають фіксуватися та зберігатися оператором ринку харчових продуктів на виконання ст. 18 Регламенту (ЄС) № 178/2002:

• назва й адреса постачальника та ідентифікація продукту, що постачається;
• назва й адреса отримувача та ідентифікація продукту, що отримується;
• дата та за потреби час постачання/отримання;
• об’єм або кількість продукту.

У Регламенті (ЄС) № 178/2002 не зазначено строк зберігання інформації, необхідної для забезпечення простежуваності. Керівні настанови містять роз’яснення щодо того, скільки саме має зберігатися відповідна інформація: «період у 5 років є достатнім для збереження інформації щодо забезпечення простежуваності». Проте для харчових продуктів, дата «вжити до» (use by), зазначена на маркуванні яких, становить менше 3 місяців, або фруктів, овочів та нефасованих харчових продуктів, призначених для кін-цевого споживача, строк зберігання інформації може дорівнювати 6 місяцям з дати виготовлення або постачання. Для інших харчових продуктів, у маркуванні яких зазначено мінімальний термін придатності («краще спожити до»), відповідна інформація має зберігатися протягом терміну придатності плюс 6 місяців. Для продуктів, щодо яких вста-новлення терміну придатності не вимагається, наприклад, вина, оцту, жувальної гумки, застосовуватиметься загальне правило 5 років.

Регламент (ЄС) № 178/2002 містить загальні вимоги до забезпечення простежуваності. Специфічні вимоги до простежуваності окремих видів харчових продуктів в ЄС наводяться, зокрема, у:

• Регламенті (ЄС) № 931/2011, що встановлює конкретні вимоги до простежуваності для харчових продуктів тваринного походження;

• Регламенті (ЄС) № 1337/2013, що встановлює вимоги до простежуваності для окремих типів м’яса;

• Регламенті (ЄС) № 1224/2009, що містить вимоги до простежуваності для рибних продуктів9, та Регламенті (ЄС) № 404/2011, який деталізує вимоги до простежуваності для рибних продуктів.

2. Вимоги ЄС щодо забезпечення простежуваності для харчових продуктів тваринного походження

Для харчових продуктів тваринного походження, окрім загальної інформації, визначеної Регламентом (ЄС) № 178/2002, обов’язковою до фіксування, збереження та надання на вимогу оператора ринку, якому постачається харчовий продукт, чи компетентного органу є інформація, визначена ст. 3 Регламенту (ЄС) № 931/2011:

• точний опис харчового продукту;

• обсяг або кількість харчового продукту;

• найменування та адреса оператора ринку харчових продуктів, від якого було від-правлено харчовий продукт;

• найменування та адреса вантажовідправника (власника), якщо ним не є опера-тор ринку харчових продуктів, від якого харчовий продукт був відправлений;

• найменування та адреса оператора ринку харчових продуктів, якому було від-правлено харчовий продукт;

• найменування та адреса вантажоодержувача (власника), якщо ним не є оператор ринку харчових продуктів, якому адресовано харчовий продукт;

• позначення, яке ідентифікує партію або вантажну партію; 

• дата відправлення.

3. Вимоги щодо простежуваності, викладені в Регламенті (ЄС) № 1337/2013

Регламент (ЄС) № 1337/2013 установлює вимоги щодо надання інформації кінцевому споживачеві або закладам громадського харчування про країну або місце походження для свіжого, охолодженого та замороженого м’яса — свинини, баранини, козлятини та м’яса свійської птиці.

Регламент містить вимоги щодо маркування м’яса, для виконання яких необхідно впро-вадження системи простежуваності на всіх етапах виробництва та розповсюдження м’яса, починаючи від бійні й закінчуючи пакуванням м’яса, з тим щоб мати змогу вста-новити зв’язок між промаркованим м’ясом і твариною або групою тварин, з яких це м’ясо було отримано.

Задля виконання встановлених зазначеним Регламентом вимог оператор ринку харчо-вих продуктів на кожному етапі виробництва й розповсюдження м’яса повинен мати систему ідентифікації та реєстрації тварин. Така система забезпечує зв’язок між м’ясом та твариною або групою тварин, з яких це м’ясо було отримано. При цьому на стадії забою встановлення такого зв’язку є відповідальністю бійні.

Крім того, у Регламенті (ЄС) № 1337/2013 наведено вимоги щодо надання інформації про країну, в якій відбувалося розведення певної тварини, країну забою та номер партії м’яса операторам ринку на всіх етапах виробництва й розповсюдження м’яса.

4. Вимоги щодо простежуваності для рибних продуктів, викладені в Регламенті (ЄС) № 1224/2009

Ст. 58 Регламенту (ЄС) № 1224/2009 містить вимоги щодо забезпечення простежуваності для рибних продуктів. Відповідно до вимог цього Регламенту, усі партії рибних продуктів та продуктів аквакультури повинні обов’язково простежуватися на всіх ета-пах їх виробництва, переробки й розповсюдження, починаючи від лову або збирання й закінчуючи реалізацією таких продуктів. Крім того, Регламент (ЄС) № 1224/2009 установлює, що всі рибні продукти та продукти аквакультури мають бути належним чином промарковані з тим, щоб можна було простежити/відслідкувати кожну партію.

Оператори ринку повинні запровадити системи і процедури, що дозволяють ідентифікувати будь-якого оператора ринку, якому було поставлено їхню продукцію. Така ін-формація має надаватися компетентним органам на їхню вимогу.

При цьому ст. 58 Регламенту (ЄС) № 1224/2009 містить мінімальний перелік необхідних вимог до маркування й надання інформації для всіх партій рибних продуктів і продуктів аквакультури:

«Мінімальний перелік необхідних вимог до маркування та надання інформації для партій рибних продуктів та продуктів аквакультури включає:

• ідентифікаційний номер кожної партії;

• зовнішній ідентифікаційний номер та найменування риболовного судна або назву виробничої одиниці аквакультури;

• альфа-3 код для кожного виду риби (ФАО);

• дату вилову та дату виробництва;

• кількість кожного виду в кілограмах (маса нетто) або кількість поштучно; 

• найменування та адресу постачальника; комерційну назву, латинську назву, географічну зону та спосіб виробництва;  

• інформацію про те, чи були рибні продукти попередньо заморожені».

5. Позначення, що ідентифікує партію, до якої належить харчовий продукт

Важливою вимогою щодо забезпечення простежуваності харчових продуктів є на-явність у маркуванні позначення, що ідентифікує номер партії, до якої належить харчовий продукт. У ЄС питання позначення номеру партії регулюється Директивою № 2011/91/ЄС.

Відповідно до зазначеної Директиви, харчовий продукт може бути введений в обіг та перебувати в обігу, тільки якщо його маркування містить позначення, що ідентифікує партію, до якої він належить.

Ця вимога не застосовується:

• до харчових продуктів, які після виходу з виробничої зони продаються чи по-ставляються на склади тимчасового зберігання, підготовки або пакування, або транспортуються до потужностей з їх обробки або переробки, або гуртуються для негайної обробки або переробки;

• якщо нефасований харчовий продукт упаковується в місцях продажу кінцевому споживачеві, у тому числі на прохання споживача;

• до упаковки або тари, найбільша сторона яких має площу менше 10 см2;

• до індивідуальних порцій морозива. Позначення, що ідентифікує партію морози-ва, має бути нанесено на групову упаковку.

Номеру партії має передувати велика літера «L» латинської абетки, за винятком випадків, коли таке позначення чітко відрізняється від інших позначень у маркуванні. Позначення, що ідентифікує партію, можна не наводити, якщо в маркуванні вказано мінімальний термін придатності харчового продукту або дату «вжити до», яка складається із дня та місяця в певному порядку та наведена в незакодованій формі.

6. Внутрішня простежуваність у ЄС

Внутрішня простежуваність дає змогу чітко визначити, де саме перебувають сировина та компоненти готового харчового продукту в межах виробничого процесу та підприємства. Оскільки кінцевий харчовий продукт виготовляється з різної сировини, переробляється, поєднується з іншими компонентами, переупаковується, він повинен мати власний ідентифікатор або певну комбінацію цифр та букв, за якою його можна відстежити. При цьому з метою забезпечення простежуваності має бути встановлений чіткий зв’язок між готовим (кінцевим) продуктом та його інгредієнтами (наприклад, масло, панірувальні сухарі, соуси, маринади, сіль та інші компоненти харчового продукту) і використаними пакувальними матеріалами.

Як приклад розглянемо виробництво сумішей для дитячого харчування. Щоб забезпечити внутрішню простежуваність, важливо організувати збереження інформації про виробничий процес, зокрема щодо розробки продукту, сировини та допоміжних матеріалів для виробництва, що входять до продукту, контролю виробництва, контролю готової продукції тощо. Виробничі підприємства повинні фіксувати ключові дані та параметри протягом усього виробничого процесу, подбавши при цьому про те, щоб усі записи були реальними, надійними та забезпечували можливість для ефективного простежування харчового продукту в кожній ланці виробничого ланцюга. Вимоги до таких записів виробниче підприємство встановлює самостійно, виходячи з того, які саме записи та який саме ступінь їх деталізації дозволять гарантувати безпечність і якість дитячої суміші.

Водночас слід звернути увагу, що наявність внутрішньої простежуваності не є обов’язковою відповідно до законодавства ЄС.

Регламент (ЄС) № 178/2002 не містить вимог щодо обов’язкового встановлення зв’язку між «вхідними та вихідними» продуктами, тобто так званої внутрішньої простежуванос-ті, або щодо фіксування інформації, яким чином розділялася партія продукції та форму-валася нова партія або новий продукт. Регулятори залишають за операторами ринку право самостійно визначати необхідність впровадження внутрішньої простежуваності на певному підприємстві залежно від його розмірів, обсягів виробництва та продуктів, що використовуються у виробництві. Проте факт необов’язковості такої простежува-ності розглядається багатьма дослідниками європейського права як прогалина у праві.

Крім того, Керівні настанови тлумачать законодавство ЄС таким чином, що запро-вадження внутрішньої простежуваності сприяє більш чіткому й цільовому відкликанню продукції в разі необхідності. Також внутрішня простежуваність є засобом для конт­ ролю виробництва та його оптимізації, наприклад, шляхом управління товарними за-пасами в рамках певного виробництва або через визначення надійних і ненадійних постачальників.

Вимоги щодо запровадження простежуваності, установлені в українському законодавстві

В українському законодавстві вимоги щодо простежуваності містяться в Законі України «Про основні вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» від 23 грудня 1997 року № 771/97-ВР у редакції від 4 квітня 2018 року (далі — Закон).

Так, відповідно до п. 74 ст. 1 Закону: «простежуваність — можливість ідентифікувати оператора ринку, час, місце, предмет та інші умови поставки (продажу або передачі), достатні для встановлення походження харчових продуктів, тварин, призначе-них для виготовлення харчових продуктів, матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, або речовин, що призначені для включення, або очікується, що вони будуть включені в харчові продукти, на всіх стадіях виробництва, переробки та обігу».

При цьому термін «простежуваність», використовуваний у Законі, не повною мірою відповідає терміну з Регламенту (ЄС) № 178/2002. Так, у цьому Регламенті (ЄС) прив’язка йде саме до харчових продуктів, кормів, тварин, призначених для виготовлення харчо-вих продуктів, чи речовин, які призначені для включення або очікується, що вони будуть включені в харчові продукти чи корми. А визначення, що міститься в Законі, робить прив’язку до оператора ринку.

Вимоги до операторів ринку харчових продуктів стосовно забезпечення простежува-ності наведено у ст. 22 Закону. Вона передбачає, що оператори ринку повинні бути здатні встановити інших операторів ринку, які постачають їм харчові продукти та інші об’єкти санітарних заходів, за принципом «крок назад», а також інших операторів рин-ку, яким вони постачають харчові продукти та інші об’єкти санітарних заходів, за прин-ципом «крок вперед».

Проте Закон не містить вимог щодо запровадження операторами ринку харчових про-дуктів внутрішньої простежуваності.

Водночас слід зазначити, що для забезпечення найвищих стандартів безпечності хар-чових продуктів та ефективного виконання принципу «від ферми до столу» харчовий продукт повинен простежуватися вздовж усього харчового ланцюга, а отже, необхід-ною є як зовнішня, так і внутрішня простежуваність. Наявність внутрішньої простежу-ваності є одним з елементів ефективної системи простежуваності.

Крім того, Закон не встановлює особливих вимог щодо маркування харчових продуктів з метою забезпечення простежуваності.

Згідно із Законом, необхідна для забезпечення простежуваності інформація повинна зберігатися протягом шести місяців від кінцевої дати продажу харчового продукту, нанесеної на маркуванні.

З огляду на те що українське законодавство наразі містить лише мінімальні вимоги щодо простежуваності, оператори ринку, заінтересовані у впровадженні ефективної системи простежуваності, можуть користуватися найкращими європейськими та світовими практиками.

Відповідно до найкращих практик, основними кроками для забезпечення простежуваності українськими операторами ринку є:

• виконання законодавчо встановленої вимоги «крок назад — крок вперед»;

• розгляд можливості впровадження на підприємстві внутрішньої простежуваності;

• визначення необхідної інформації, що має фіксуватися та зберігатися для виконання цієї вимоги, виходячи з розміру підприємства, типу продукції, що на ньому виробляється, та виду харчових продуктів, використовуваних у виробництві;

• визначення оператором ринку харчових продуктів партії харчового продукту та партії сировини, що використовується для його виробництва, таким чином, щоб дозволити відстеження фізичного руху продукту харчування вздовж харчового ланцюга;

• створення та підтримання точних облікових записів простежуваності, які можуть бути надані протягом короткого періоду часу для проведення планових перевірок або розслідувань на вимогу компетентного органу.

Для розробки ефективної системи простежуваності на окремо взятому підприєм-стві чи одній з його потужностей можна скористатися рекомендаціями, наведеними в Бюлетені, який пропонує двокроковий підхід.

Крок 1 — розробка операційної діаграми, для якої необхідно:

• визначити основні види діяльності компанії;

• відобразити основні види діяльності у вигляді схеми виробничого процесу;

• визначити всі вхідні компоненти/операції та отриманий результат на кожному етапі виробничого процесу;

• проаналізувати рух продукту та визначити його основні критичні точки:

1. виконані операції;
2. усі зміни у продукті або пакуванні;
3. транспортування, переміщення, складування або списання;
4. поєднання компонентів (компоненти додаються на певному етапі виробни-чого процесу) та змішування.

Важливо визначити, яким чином забезпечуватиметься безперервність інформації на всіх етапах виробничого процесу.

Крок 2 — написання інструкцій процедурного характеру.

Для кожного виду діяльності, відображеного на операційній діаграмі:

• позначте вид діяльності назвою та номером;

• коротко опишіть здійснювану діяльність;

• визначте/призначте особу, відповідальну за певний вид діяльності, інформацію, яку необхідно фіксувати, та документацію, яка має зберігатися з метою забез-печення простежуваності;

• дайте пояснення, як записувати/фіксувати дані, необхідні для забезпечення простежуваності;

• вкажіть, де мають зберігатися необхідні дані.

Також можна скористатися підходом, визначеним у ірландських Керівних настановах щодо запровадження простежуваності, який містить покрокові поради щодо розробки систем простежуваності на окремо взятому підприємстві і включає такі основні моменти:

1. визначення обсягу системи простежуваності;
2. визначення оптимального розміру партії;
3. визначення інформації, необхідної для системи простежуваності, у тому числі:

а) інформації, яка повинна супроводжувати інгредієнти харчових продуктів, що використовуються оператором ринку харчових продуктів;

б) інформації про внутрішні процеси, необхідної для підтримання простежуваності під час переробки або підготовки продуктів харчування, де це застосовується;

в) інформації, яка повинна супроводжувати процес розповсюдження продуктів харчування, вироблених оператором ринку харчових продуктів;

4. визначення періоду зберігання інформації, необхідної для забезпечення простежуваності, та розробка процедури вилучення записів;

5. розробка процедури перевірки та тестування системи простежуваності;

6. документальне оформлення системи простежуваності.

Вимоги щодо простежуваності в міжнародних та приватних стандартах

Процес запровадження українськими виробниками систем управління безпечністю харчових продуктів постійно набирає обертів. Найбільш популярними серед виробни-ків стандартами є ISO 22 000 та FSSC 22 000.

Також в Україні збільшується кількість виробників, які, з огляду на перспективи виходу на ринки ЄС, планують запровадження BRC та IFS стандартів.

Зазначені стандарти передбачають обов’язкове впровадження внутрішньої системи простежуваності.

Так, ISO 22 000 містить спеціальні вимоги до підприємства щодо простежуваності, а саме необхідність запровадження такої системи, яка дає можливість ідентифікувати номер партії продукту та його зв’язок з партією сировини, а також із записами щодо їх переробки та надходження. Тобто, за цим стандартом, на підприємстві повинна існува-ти як зовнішня, так і внутрішня простежуваність. Такі ж вимоги щодо простежуваності містяться і у FSSC 22 000.

BRC передбачає необхідність запровадження системи простежуваності, яка дає змогу відслідкувати шлях партії сировини від постачальника через усі виробничі процеси і від-правлення готового продукту покупцеві, а також зворотний шлях такого продукту. Усі процедури простежуваності мають бути задокументовані і, окрім самих записів щодо руху продукту, повинні містити чіткий опис того, як працює система простежуваності, перелік та пояснення до маркування (labelling), яке використовується, та записів, які мають вестися. При цьому ідентифікація продуктів і матеріалів може забезпечуватись шляхом маркування як вручну, так і за допомогою комп’ютеризованих систем баркодування.

Задля визначення та підтвердження ефективності запровадженої на виробництві систе-ми простежуваності підприємство повинно щонайменше раз у рік тестувати систему. За цим стандартом система простежуваності повинна надати всю необхідну інформа-цію про продукт протягом чотирьох годин.

IFS вимагає наявності зовнішньої та внутрішньої простежуваності, наголошуючи на тому, що простежуваність повинна бути забезпечена на всіх стадіях виробництва, у тому числі у процесах, які ще не завершилися, та при поводженні з продуктом після його виготовлення.