Прослеживаемость пищевых продуктов

MES ERP ДЛЯ МЯСОПЕРЕРАБОТКИ  Alga.Meat

Сегодня необходимость внедрения системы прослеживаемости в Украине активно обсуждают как в частном, так и в государственном секторе. С одной стороны, этого требует национальное законодательство. С другой — многолетний опыт пищевых предприятийв ЕС, США, Канаде, Японии и других развитых странах доказал эффективность отлаженной системы прослеживаемости как инструмента защиты бизнеса и потребителей.

Часть украинских производителей пищевых продуктов считают обязательное внедрение системы прослеживаемости исключительно еще одной регуляторной нагрузкой, что на самом деле не соответствует действительности. Одной из причин такого отношения является отсутствие доступной информации, что касается сути системы прослеживаемости и ее преимуществ для бизнеса, а также наличие необоснованных заявлений некоторых украинских экспертов об огромных затратах, необходимых для построения эффективной системы прослеживаемости, например, на приобретение сателлитов для связи с космическими спутниками с целью передачи данных.

Эта публикация ставит целью толкование концепции системы прослеживаемости в пищевой отрасли и ее основных составляющих. В частности, документ содержит перечень основных требований к прослеживаемости, установленных на международном и законодательном уровнях ЕС и Украины.

Эффективная система прослеживаемости — это средство, с помощью которого оператор рынка пищевой продукции может отслеживать продукты питания вдоль всей пищевой цепочки. Основная цель прослеживаемости заключается в том, чтобы можно было как можно быстрее найти источник проблемы, связанной с пищевой безопасностью, и принять все необходимые меры для отзыва/изъятия из обращения определенного пищевого продукта с минимальным вмешательством в производственный процесс. В случае инцидента с пищевым продуктом при отсутствии системы прослеживаемости процесс извлечения / отзыв пищевогопродукта является более сложным, длительным во времени и требует больших усилий и средств, чем при наличии такой системы. Отсутствие системы прослеживаемости и, как следствие, недостаточно быстрая реакция оператора рынка пищевых продуктов на определенную проблему могут как нанести вред самому предприятию, так и представлять опасность для всего сектора пищевой промышленности. Доверие операторов рынка друг к другу также невозможна без наружуности у каждого из них эффективной системы прослеживаемости.

Обеспечение безопасности пищевых продуктов является одной из насущных проблем настоящего времени. Громкие скандалы, вызванные наличием меламина в детском питании, вспышками тяжелых отравлений, связанных с бактерией Escherichia coli, диоксином и такими микроорганизмами, как сальмонелла или листерия, в пищевых продуктах, а также распространения таких инфекционных болезней, как ящур и губчатоподобная энцефалопатия обусловили рост внимания общественности и ученых всего мира к возможности предотвращения проблемы безопасности пищевых продуктов и необходимости четкого определения источника проблемы.

Торговля пищевыми продуктами постоянно растет и уже давно не знает границ. Большое количество игроков пищевого рынка, непредсказуемость поставки и скоропортящийся характер пищевых продуктов повысили потребность в применении систем прослеживаемости на широкой основе в целях обеспечения быстрой реакции в случае выявления определенных проблем.

Информация, которая фиксируется при применении системы прослеживаемости, помогает:

  • улучшить и удешивить процедуру отзыва пищевого продукта;
  • предоставить потребителю пищевого продукта точную информацию, например, о происхождении пищевого продукта;
  • усовершенствовать оценку риска контролирующим (компетентным) органом.

При этом следует отметить, что существующая система прослеживаемости не делает пищевой продукт безопасным, но является инструментом для решения проблем безопасности пищевых продуктов.

Обеспечение прослеживаемости также является гарантией того, что при различных операциях, связанных с пищевым продуктом, его определенные характеристики не меняются. Это важно, например, при производстве кошерных, халяльных и органических пищевых продуктов.

Должным образом имплементированная система прослеживаемости позволяет:

  • сосредотачиваться на профилактических мероприятиях, а не на реагировании на уже существующую проблему;
  • внедрять мониторинг и защиту от рисков в режиме реального времени;
  • принимать обоснованные управленческие решения с целью снижения операционных затрат;
  • значительно уменьшить время, необходимое для реагирования в случае возникновения проблемы с пищевым продуктом;
  • повысить доверие потребителей.

Прослеживаемость и ее составляющие

В широком смысле прослеживаемость — это инструмент, который определяет путь продукта от источника его возникновения до непосредственного получателя и представляет собой систему фиксирования информации обо всех шагах в цепи поставки этого продукта.

Форма и содержание прослеживаемости зависят от вида пищевого продукта, производственных операций и других факторов. Это объясняет отсутствие единого определения системы прослеживаемости.

В то же время универсальной является концепция, согласно которой система прослеживаемости состоит из трех базовых элементов:

  • прослеживаемость поставщика (внешняя прослеживаемость, шаг назад);
  • прослеживаемость процессов (внутренняя прослеживаемость);
  • прослеживаемость покупателя (внешняя прослеживаемость, шаг вперед).

Фиксирования информации о продукте и способность предоставить ее в случае необходимости являются неотъемлемыми составляющими каждого из указанных элементов.

В основном законодательные требования фокусируются на необходимости обеспечения внешней прослеживаемости. Введение внутренней прослеживаемости на предприятии регулируется собственно бизнесом путем включения этого требования в международные и большинство частных стандартов, например, ISO 22000, FSSC 22000, BRC, IFS.

Главной целью включения положений о прослеживаемости в законодательные акты есть попечение возможности осуществлять максимально точные отзывы продуктов и сколько предоставлять информацию соответствующим государственным органам в случае возникновения проблем с безопасностью пищевых продуктов. Как правило, требования об обязательном внедрения прослеживаемости распространяются на всех операторов рынка, задействованных в цепи пищевого продукта, а именно на:

  • операторов рынка первичного производства;
  • операторов рынка, осуществляющих хранение пищевых продуктов;
  • брокеров и трейдеров;
  • компании-перевозчики;
  • дистрибьюторов;
  • ритейлеров;
  • заведения общественного питания;
  • операторов рынка — производителей.

Требования о введении прослеживаемости, установленные на международном уровне

В соответствии с Соглашением ВТО по применению санитарных и фитосанитарных мер (далее — Соглашение СФМ), любые санитарные и фитосанитарные меры (включая требования к обеспечению прослеживаемости), вводимые странами — членами этой международной организации, должны соответствовать, в частности, таким требованиям:

  • не создавать произвольной или неоправданной дискриминации между государствами — членами ВТО;
  • не производить более ограничительного воздействия на торговлю, чем это необходимо для достижения государствами — членами ВТО надлежащего уровня санитарной или фитосанитарного защиты, учитывающий технические и экономические возможности;
  • не применять меры, которые представляют скрытое ограничение международной торговли.

ВТО поощряет принятие странами-членами нормативно-правовых актов, гармонизированных с соответствующими международными стандартами, инструкциями и рекомендациями, установленными:

  1. Комиссией Кодекс Алиментариус в случае обеспечения безопасности пищевых продуктов;
  2. Международное эпизоотическое бюро (OIE) в отношении здоровья животных и по-предотвращение зоонозов;
  3. Секретариатом Международной конвенции по защите растений (IPPC).

В стандарте CAC / GL 60-2006 Комиссия Кодекс Алиментариус предоставляет такое определение прослеживаемости:

«Прослеживаемость — возможность отследить движение пищевого продукта на определенных этапах производства, переработки и распространения».

Кроме того, в упомянутом стандарте Комиссия Кодекс Алиментариус определяет принципы прослеживаемости как необходимый инструмент в рамках проведения инспекций государственными компетентными органами.

В то же время формулировка термина «прослеживаемость» приводится также и в стандарте Международной организации по стандартизации (ISO), которая рассматривает прослеживаемость как «возможность проследить движение корма или пищевого продукта на определенных этапах производства, переработки и распространения».

Исходя из изложенного, можно сделать вывод, что основой для любой системы прослеживаемости есть возможность отследить и идентифицировать определенные продукты в процессе их движения в цепи поставки.

Можно выделить следующие основные элементы системы прослеживаемости:

  • идентификация продукта;
  • информация, необходимая для отслеживания движения продукта / предмета поставки;
  • установление связи между продуктом / предметом и участниками.

При этом следует учитывать, что объемы информации, необходимой для обеспечения прослеживаемости, могут быть различными в зависимости от сектора производства и типа продукта. Кроме того, различаются и типы фиксации такой информации (может быть применена как бумажная форма, так и БАРКОД или определенные компьютерные программы и т.д.).

Сейчас большинством стран принята концепция, согласно которой национальное законодательство должно содержать требование о прослеживаемости по принципу «шаг назад — шаг вперед». Указанное является необходимой основой для обеспечения эффективной прослеживаемости в любой сфере производства и для любого типа продукта.

Требования о введении прослеживаемости, установленные в законодательстве ЕС

  1. Общие требования относительно прослеживаемости

В ЕС законодательные требования о введении прослеживаемости содержатся в Регламенте (ЕС) № 178/2002. Так, пп. 28 и 29 преамбулы к настоящему Регламенту посвященные важности внедрения процедур прослеживаемости для пищевых продуктов и кормов:

28) Опыт показал, что надлежащее функционирование внутреннего рынка пищевых продуктов и кормов может оказываться под угрозой в случаях, когда пищевые продукты и корма невозможно проследить. Поэтому необходимо создать комплексную систему прослеживаемости среди субъектов хозяйствования, чья деятельность связана с пищевыми продуктами и кормами, чтобы в случае проблем с безопасностью пищевых продуктов существовала возможность целенаправленного и точного извлечения определенных продуктов из оборота или информирования об их опасности потребителей или контролирующих должностных лиц, и чтобы таким образом удавалось избежать потенциальных и нежелательных преград в нормальной работе рынка.

29) Необходимо, чтобы субъекты хозяйствования, чья деятельность связана с пищевыми продуктами и кормами, включая импортеров, могли проявлять предприятия, от которого был поставлен пищевые продукты, корма, животных или вещества, которые могут быть использованы в пищевых продуктах или кормах, а также обеспечить, чтобы в случае проведения расследования на всех стадиях су вала возможность прослеживания».

В соответствии со ст. 3 Регламента (ЕС) № 178/2002, прослеживаемость означает возможность проследить за пищевыми продуктами, кормами, животными, предназначеными для изготовления пищевых продуктов, или веществами, которые предназначены для добавления или ожидается, что они будут добавлены в пищевые продукты или корма, на всех стадиях производства, переработки и распространения.

Минимальные законодательные требования по прослеживаемости определены в ст. 18 Регламента (ЕС) № 178/2002:

«Статья 18. Прослеживаемость.

  1. На всех стадиях производства, переработки и распространения необходимо ввести прослеживаемость пищевых продуктов, кормов, животных, предназначенных для производства пищевых продуктов, или каких-либо других веществ, которые предназначены для добавления или ожидается, что они будут добавлены в пищевые продукты или корма.
  1. Производители пищевой продукции и кормов должны быть в состоянии идентифицировать любое лицо, осуществившее поставки пищевых продуктов, кормов, животных, предназначенных для производства пищевых продуктов, или любые вещества, предназначенные для добавления или, ожидается, что они будут добавлены в пищевые продукты или корма. С этой целью такие операторы должны внедрить системы и процедуры, которые позволят, чтобы эта информация была доступна компетентным органам по их требованию.
  1. Производители пищевой продукции и кормов должны внедрить системы и процедуры, которые позволяют идентифицировать предприятия, которым была поставлена их продукция. Такая информация должна быть доступной компетентным органам по их требованию.
  1. Пищевые продукты и корма, которые введены или могут быть введены в обращение в Сообществе, должным образом маркируются или идентифицируются для облегчения их прослеживаемости через соответствующую документацию или информацию в соответствии с соответствующими требованиями более конкретных положений.
  1. Положения для применения требований настоящей статьи в отношении конкретных секторов могут приниматься в соответствии с процедурой, предусмотренной статьей 58(2)».

Ст. 18 Регламента (ЕС) № 178/2002 требует от операторов рынка пищевых продуктов ввести подход «шаг назад — шаг вперед», то есть иметь возможность идентифицировать оператора рынка, от которого они получили определенный продукт, и оператора рынка, которому они поставили определенный продукт. Производители пищевой продукции должны внедрить системы и процедуры, которые позволят им выполнить указанное требование и предоставить компетентному органу информацию, необходимую для обеспечения прослеживаемости.

Согласно Руководящих указаний по имплементации некоторых статей Регламента (ЕС)№ 178/2002 (далее — Руководящие указания), операторы рынка пищевых продуктов должны:

  • ввести систему, которая позволит им определить непосредственного поставщика и непосредственного получателя своей продукции;
  • установить связь «поставщик — продукт», чтобы иметь возможность определить, какой именно продукт был получен от определенного поставщика;
  • установить связь «получатель — продукт», чтобы иметь возможность определить, какой именно продукт был поставлен определенном получателю продукта.

Кроме того, часть четвертая ст. 18 требует, чтобы пищевой продукт был соответствующим образом маркированный, или идентифицирован для облегчения его прослеживаемости.

Требования Регламента (ЕС) № 178/2008 направлены больше на достижение цели систем прослеживаемости, чем на разъяснение, каким образом эти цели должны быть достигнуты.

Так, ст. 18 не содержит специфических требований относительно того, какая именно информация должна фиксироваться и храниться оператором рынка пищевых продуктов для выполнения требования о введении прослеживаемости.

В то же время Руководящие указания дают разъяснения, какие именно сведения должны фиксироваться и храниться оператором рынка пищевых продуктов во исполнение ст. 18 Регламента (ЕС) № 178/2002:

  • название и адрес поставщика и идентификация продукта, поставляемого;
  • название и адрес получателя и идентификация продукта, получаемого;
  • дата и при необходимости время поставку / получение;
  • объем или количество продукта.

В Регламенте (ЕС) № 178/2002 не указан срок хранения информации, необходимой для обеспечения прослеживаемости. Руководящие указания содержат разъяснения относительно того, сколько именно должна храниться соответствующая информация: «период в 5 лет достаточно для сохранения информации по обеспечению прослеживаемости». Однако для пищевых продуктов, дата «употребить до» (use by), указанная на маркировке которых составляет менее 3 месяцев, или фруктов, овощей и нефасованных пищевых продуктов, предназначенных для конкретноного потребителя, срок хранения информации может равняться 6 месяцам с даты изготовления или поставки. Для пищевых продуктов, в маркировке которых указано минимальный срок годности («лучше употребить до»), соответствующая информация должна храниться в течение срока годности плюс 6 месяцев. Для продуктов, установление срока годности которым не требуется, например, вина, уксуса, жевательной резинки, будет применяться общее правило 5 лет.

Регламент (EC) № 178/2002 содержит общие требования к обеспечению прослеживаемости. Специфические требования к прослеживаемости отдельных видов пищевых продуктов в ЕС приводятся, в частности в:

  • Регламенте (ЕС) № 931/2011, устанавливающий конкретные требования к прослеживаемости для пищевых продуктов животного происхождения;
  • Регламенте (ЕС) № 1337/2013, устанавливающий требования к прослеживаемости для отдельных типов мяса;
  • Регламенте (ЕС) № 1224/2009, содержащий требования к прослеживаемости для рыбних продуктов, и регламенте (ЕС) № 404/2011, который детализирует требования к прослеживаемости для рыбных продуктов.
  1. Требования ЕС по обеспечению прослеживаемости для пищевых продуктов животного происхождения

Для пищевых продуктов животного происхождения, кроме общей информации, определенной Регламентом (ЕС) № 178/2002, обязательным к фиксированию, сохранения и предоставления по требованию оператора рынка, которому поставляется пищевой продукт, или компетентного органа есть информация, определенная ст. 3 Регламента (ЕС) № 931/2011:

  • точное описание пищевого продукта;
  • объем или количество пищевого продукта;
  • наименование и адрес оператора рынка пищевых продуктов, от которого было отправлено пищевой продукт;
  • наименование и адрес грузоотправителя (собственника), если им не является оператор рынке пищевых продуктов, от которого пищевой продукт был отправлен;
  • наименование и адрес оператора рынка пищевых продуктов, которому было отправлено пищевой продукт;
  • наименование и адрес грузополучателя (собственника), если им не является оператор рынке пищевых продуктов, которому адресовано пищевой продукт;
  • обозначение, идентифицирует партию или грузовую партию;
  • дата отправления.
  1. Требования к прослеживаемости, изложенные в Регламенте (ЕС) № 1337/2013

Регламент (ЕС) № 1337/2013 устанавливает требования о предоставлении информации конечному потребителю или заведениям общественного питания о стране или месте происхождения для свежего, охлажденного и замороженного мяса — свинины, баранины, козлятины и мяса домашней птицы.

Регламент содержит требования к маркировке мяса, для выполнения которых необходимо внедрение системы прослеживаемости на всех этапах производства и распространения мяса, начиная от бойни и заканчивая упаковкой мяса, с тем чтобы иметь возможность установить связь между промаркированным мясом и животным или группой животных, из которых это мясо было получено.

Для выполнения установленных указанных Регламентом требований оператор рынка пищевых продуктов на каждом этапе производства и распространения мяса должен иметь систему идентификации и регистрации животных. Такая система обеспечивает связь между мясом и животным или группой животных, из которых это мясо было получено. При этом на стадии убоя установление такой связи является ответственностью бойни.

Кроме того, в Регламенте (ЕС) № 1337/2013 приведены требования о предоставлении информации о стране, в которой происходило разведение определенного животного, страну убоя и номер партии мяса операторам рынка на всех этапах производства и распространения мяса.

  1. Требования к прослеживаемости для рыбных продуктов, изложенные в Регламенте (ЕС)№ 1224/2009

Ст. 58 Регламента (ЕС) № 1224/2009 содержит требования по обеспечению прослеживаемости для рыбных продуктов. В соответствии с требованиями настоящего Регламента, все партии рыбных продуктов и продуктов аквакультуры должны обязательно прослеживаться на всех этапах их производства, переработки и распространения, начиная от ловли или сбора и заканчивая реализацией таких продуктов. Кроме того, Регламент (ЕС) № 1224/2009 постанавливает, что все рыбные продукты и продукты аквакультуры должны быть надлежащим образом промаркированы так, чтобы можно было проследить / отследить каждую партию.

Операторы рынка должны внедрить системы и процедуры, позволяющие идентифицировать любого оператора рынка, которому была поставлена их продукция. Такая информация должна предоставляться компетентным органам по их требованию.

При этом ст. 58 Регламента (ЕС) № 1224/2009 содержит минимальный перечень необходимых требований к маркировке и предоставление информации для всех партий рыбных продуктов и продуктов аквакультуры: «Минимальный перечень необходимых требований к маркировке и предоставление информации для партий рыбных продуктов и продуктов аквакультуры включает:

  • идентификационный номер каждой партии;
  • внешний идентификационный номер и наименование рыболовного судна а ибо название производственной единицы аквакультуры;
  • альфа-3 код для каждого вида рыбы (ФАО);
  • дату вылова и дату производства;
  • количество каждого вида в килограммах (масса нетто) или количество поштучно;
  • наименование и адрес поставщика;
  • коммерческое название, латинское название, географическую зону и способ производства;
  • информацию о том, были ли рыбные продукты предварительно замороженные».
  1. Обозначения, которые идентифицируют партию, к которой принадлежит пищевой продукт

Важным требованием по обеспечению прослеживаемости пищевых продуктов является наличие в маркировке обозначения, идентифицирующий номер партии, к которой принадлежит пищевой продукт. В ЕС вопрос обозначения номера партии регулируется Директивой № 2011/91 / ЕС.

Согласно указанной Директивы, пищевой продукт может быть введен в обращение и находиться в обращении, только если его маркировка содержит обозначение, которое идентифицирует партию, к которой он принадлежит.

Это требование не применяется:

  • к пищевым продуктам, которые после выхода из производственной зоны продаются или поставляются на склады временного хранения, подготовки или упаковки, или транспортируются к мощностям по обработке или переработке, или собираются для немедленной обработки или переработки;
  • если фасованный пищевой продукт упаковывается в местах продажи конечному потребителю, в том числе по просьбе потребителя;
  • к упаковке или таре, наибольшая сторона которых имеет площадь менее 10см2;
  • к индивидуальным порциям мороженого. Обозначения, идентифицирующие партию мороженого, должны быть нанесены на групповую упаковку.

Номеру партии должна предшествовать большая буква «L» латинского алфавита, за исключением случаев, когда такое обозначение четко отличается от других обозначений в маркировке. Обозначения, которые идентифицируют партию, можно не приводить, если в маркировке указан минимальный срок годности пищевого продукта или дата «употребить до», которая состоит из дня и месяца в определенном порядке и приведена в незакодированной форме.

  1. Внутренняя прослеживаемость в ЕС

Внутренняя прослеживаемость позволяет четко определить, где именно находятся сырье и компоненты готового пищевого продукта в рамках производственного процесса и предприятия. Поскольку конечный пищевой продукт изготавливается из различного сырья, перерабатывается, сочетается с другими компонентами, переупаковуеться, он должен иметь собственный идентификатор или определенную комбинацию цифр и букв, по которой его можно следить. При этом с целью обеспечения прослеживаемости должна быть установлена четкая связь между готовым (конечным) продуктом и его ингредиентами (например, масло, панировочные сухари, соусы, маринады, соль и другие компоненты пищевого продукта) и использованными упаковочными материалами.

В качестве примера рассмотрим производство смесей для детского питания. Чтобы обеспечить внутреннюю прослеживаемость, важно организовать хранение информации о производственном процессе, в частности по разработке продукта, сырья и вспомогательных материалов для производства, входящих в продукт, контроля производства, контроля готовой продукции и тому подобное. Производственные предприятия должны фиксировать ключевые данные и параметры в течение всего производственного процесса, позаботившись при этом о том, чтобы все записи были реальными, надежными и обеспечивали возможность для эффективного прослеживания пищевого продукта в каждом звене производственной цепочки. Требования к таким записям производственное предприятие устанавливает самостоятельно, исходя из того, какие именно записи и какая именно степень их детализации позволят гарантировать безопасность и качество детской смеси.

Вместе с тем следует обратить внимание, что наличие внутренней прослеживаемости не является обязательным в соответствии с законодательством ЕС.

Регламент (EC) № 178/2002 не содержит требований об обязательном установлении связи между «входными и выходными» продуктами, то есть так называемой внутренней прослеживаемостью, или касательно фиксирования информации, каким образом разделялась партия продукции и формировалась новая партия или новый продукт. Регуляторы оставляют за операторами рынка право самостоятельно определять необходимость внедрения внутренней прослеживаемости на определенном предприятии в зависимости от его размеров, объемов производства и продуктов, используемых в производстве. Однако факт необязательности такой прослеживаемости рассматривается многими исследователями европейского права как пробел в праве.

Кроме того, Руководящие организации толкуют законодательство ЕС таким образом, что внедрение внутренней прослеживаемости способствует более четкому и целевом отзыву продукции в случае необходимости. Также внутренняя прослеживаемость является средством для контроля производства и его оптимизации, например, путем управления товарными запасами в рамках определенного производства или через определение надежных и ненадежных поставщиков.

Требования о введении прослеживаемости, установленные в украинском законодательстве

В украинском законодательстве требования по прослеживаемости содержатся в Законе Украины «Об основных требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов» от 23 декабря 1997 года № 771/97-ВР в редакции от 4 апреля 2018 (далее — Закон).

Так, согласно п. 74 ст. 1 Закона «прослеживаемость — возможность идентифицировать оператора рынка, время, место, предмет и другие условия поставки (продажи или передачи), достаточные для установления происхождения пищевых продуктов, животных, предназначеных для изготовления пищевых продуктов, материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, или веществ, предназначенных для добавления или ожидается, что они будут добавлены в пищевые продукты, на всех стадиях производства, переработки и обращения».

При этом термин «прослеживаемость», используемый в Законе, не в полной мере соответствует сроку по Регламенту (ЕС) № 178/2002. Так, в этом Регламенте (ЕС) привязка идет именно к пищевым продуктам, кормам, животным, предназначенным для изготовления пищевых продуктов, или веществ, которые предназначены для добавления или ожидается, что они будут добавлены в пищевые продукты или корма. А определение, содержащееся в Законе, делает привязку к оператору рынка.

Требования к операторам рынка пищевых продуктов по обеспечению прослеживаемости приведены в ст. 22 Закона. Она предусматривает, что операторы рынка должны быть способны установить других операторов рынка, которые поставляют им продукты питания и другие объекты санитарных мер, по принципу «шаг назад», а также других операторов рынка, которым они поставляют продукты питания и другие объекты санитарных мер по принципу «шаг вперед».

Однако Закон не содержит требований о введении операторами рынка пищевых продуктов внутренней прослеживаемости.

Вместе с тем следует отметить, что для обеспечения высоких стандартов безопасности пищевых продуктов и эффективного выполнения принципа «от фермы до стола» пищевой продукт должен прослеживаться вдоль всей пищевой цепи, а, следовательно, необходимой является как внешняя, так и внутренняя прослеживаемость. Наличие внутренней прослеживаемости является одним из элементов эффективной системы прослеживаемости.

Кроме того, Закон не устанавливает особых требований к маркировке пищевых продуктов с целью обеспечения прослеживаемости.

Согласно Закону, необходимая для обеспечения прослеживаемости информация должна храниться в течение шести месяцев с конечной даты продажи пищевого продукта, указанной на маркировке.

Учитывая то, что украинское законодательство пока содержит только минимальные требования по прослеживаемости, операторы рынка, заинтересованные во внедрении эффективной системы прослеживаемости, могут пользоваться лучшими европейскими и мировыми практиками.

В соответствии с лучшими практиками, основными шагами для обеспечения прослеживаемости украинскими операторами рынка является:

  • выполнение законодательно установленного требования «шаг назад — шаг вперед»;
  • рассмотрение возможности внедрения на предприятии внутренней прослеживаемости и определение необходимой информации, должно фиксироваться и храниться для выполнения этого требования, исходя из размера предприятия, типа продукции, которая на нем производится, и вида пищевых продуктов, используемых в производстве;
  • определение оператором рынка пищевых продуктов партии пищевого продукта и партии сырья, используемого для его производства, таким образом, чтобы позволить отслеживание физического движения продукта питания вдоль пищевой цепи;
  • создание и поддержание точных учетных записей прослеживаемости, которые могут быть предоставлены в течение короткого периода времени для проведения плановых проверок или расследований по требованию компетентного органа.

Для разработки эффективной системы прослеживаемости на отдельно взятом предприятии или одной из его мощностей можно воспользоваться рекомендациями, приведенными в Бюлетене, который предлагает двухшаговый подход.

Шаг 1 — разработка операционной диаграммы, для которой необходимо:

  • определить основные виды деятельности компании;
  • отразить основные виды деятельности в виде схемы производственного процесса;
  • определить все входящие компоненты/операции и полученный результат на каждом этапе производственного процесса;
  • проанализировать движение продукта и определить его основные критические точки:
    • выполненные операции;
    • все изменения в продукте или упаковке;
    • транспортировка, перемещения, складирования или списания;
    • сочетание компонентов (компоненты добавляются на определенном этапе производственного процесса) и смешивания.

Важно определить, каким образом будет обеспечиваться непрерывность информации на всех этапах производственного процесса.

Шаг 2 — написание инструкций процедурного характера.

Для каждого вида деятельности, отраженного на операционной диаграмме:

  • обозначьте вид деятельности названием и номером;
  • кратко опишите осуществляемую деятельность;
  • определите/назначьте лицо, ответственное за определенный вид деятельности, информацию, которую необходимо фиксировать, и документацию, которая должна храниться в целях обеспечения прослеживаемости;
  • дайте объяснение, как записывать/фиксировать данные, необходимые для обеспечения прослеживаемости;
  • укажите, где должны храниться необходимые данные.

Также можно воспользоваться подходом, определенным в ирландских Руководящих установках по внедрению прослеживаемости, который содержит пошаговые советы по разработке систем прослеживаемости на отдельно взятом предприятии и включает следующие основные моменты:

  • определение объема системы прослеживаемости;
  • определение оптимального размера партии;
  • определение информации, необходимой для системы прослеживаемости, в том числе:
    • информации, которая должна сопровождать ингредиенты пищевых продуктов, используемых оператором рынка пищевых продуктов;
    • информации о внутренних процессах, необходимой для поддержания прослеживаемости при переработке или подготовки продуктов питания, где это применимо;
    • информации, которая должна сопровождать процесс распространения продуктов питания, производимых оператором рынка пищевых продуктов;
  • определение периода хранения информации, необходимой для обеспечения прослеживаемости, и разработка процедуры изъятия записей;
  • разработка процедуры проверки и тестирования системы прослеживаемости;
  • документальное оформление системы прослеживаемости.

Требования к прослеживаемости в международных и частных стандартах

Процесс внедрения украинскими производителями систем управления безопасностью пищевых продуктов постоянно набирает обороты. Наиболее популярными стандартами среди производителей являются ISO 22000 и FSSC 22000.

Также в Украине увеличивается количество производителей, которые, учитывая перспективы выхода на рынки ЕС, планируют введение BRC и IFS стандартов.

Указанные стандарты предусматривают обязательное внедрение внутренней системы прослеживаемости.

Так, ISO 22000 содержит специальные требования к предприятию касательно прослеживаемости, а именно необходимость внедрения такой системы, которая дает возможность идентифицировать номер партии товара и его связь с партией сырья, а также с записями по их переработке и поступлению. То есть, по этому стандарту, на предприятии должна существовать как внешняя, так и внутренняя прослеживаемость. Такие же требования по прослеживаемости содержатся и в FSSC 22000.

BRC предусматривает необходимость внедрения системы прослеживаемости, которая позволяет отследить путь партии сырья от поставщика через все производственные процессы и отправку готового продукта покупателю, а также обратный путь такого продукта. Все процедуры прослеживаемости должны быть задокументированы и, кроме самих записей о движении продукта, должны содержать четкое описание того, как работает система прослеживаемости, перечень и объяснения к маркировке (labelling), которое используется, и записей, которые должны вестись. При этом идентификация продуктов и материалов может обеспечиваться путем маркировки как вручную, так и с помощью компьютеризированных систем баркодирования.

Для определения и подтверждения эффективности проводимой на производстве системы прослеживаемости предприятие должно по меньшей мере раз в год тестировать систему. По этому стандарту система прослеживаемости должна предоставить всю необходимую информацию о продукте в течение четырех часов.

IFS требует наличия внешней и внутренней прослеживаемости, подчеркивая, что прослеживаемость должна быть обеспечена на всех стадиях производства, в том числе в процессах, которые еще не завершились, и при обращении с продуктом после его изготовления.

Заказать демонстрацию

contact-form-7 id=»659″ title=»Контактна форма 2″

×